我國傳統(tǒng)食品納豆是由黃豆通過納豆菌 (枯草桿菌)發(fā)酵制成的豆制品 ,因發(fā)酵后增加了 特殊的營養(yǎng)成分,如皂素、大豆苷(異黃酮)、不飽和 脂肪酸、卵磷脂、葉酸等 。 因此,在酸奶中添加 納豆成分可以開發(fā)具有保健功能的新型酸奶產(chǎn)品, 但納豆具有的特殊“氨臭味”是納豆功能酸奶產(chǎn)品 開發(fā)中需要解決的突出問題。CP224C 電子天平,奧豪斯儀器有限公司;DKS26 電熱恒溫水浴鍋,上海精宏實驗設(shè)備有限公司; SPL-250 生化培養(yǎng)箱,天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有 限公司;超純水機,美國 Millipore 公司;PEN3 電子 鼻,德國 AIRDENSE 公司;TMS -Touch 物性分析質(zhì) 構(gòu)儀,美國 FTC 公司;UDK-159 全自動凱氏定氮儀, 意大利 VELP 公司;H1850 臺式高速離心機,湖南湘 儀實驗室儀器開發(fā)有限公司;Aglient 1260Ⅱ高效液 相色譜儀,美國安捷倫公司。

    乳酸菌的單因素則成相反趨勢,隨著接 種量增加,感官評分則呈現(xiàn)先升高后降低再升高的 趨勢。 乳酸菌接種量為 0. 3%時,酸奶的感官品質(zhì) 最高,此時酸奶風味醇厚,凝乳狀態(tài)穩(wěn)定。 當乳酸菌 的接種量超過 0. 3%時,酸奶的感官評分下降,乳酸 菌的產(chǎn)酸速度過快,導致凝乳中蛋白質(zhì)脫水,析出較 多乳清,酸奶質(zhì)地較為濃稠。